Желатин — это стабилизатор и загуститель без вкуса и цвета, который используется для приготовления таких десертов, как пудинг, мусс, зефир, конфеты, торты, мороженое, некоторые йогурты и, конечно, фруктовый желатин, например, желе. Желатин также используется для изготовления некоторых непищевых продуктов, например, шампуней или средств по уходу за кожей.
Источник фото freepik
Загустители, такие как желатин, могут быть изготовлены из различных ингредиентов. Желатин получают путем кипячения кожи, сухожилий, связок или костей животных (обычно коров или свиней) в воде. При этом выделяется коллаген - белок, который обеспечивает структуру и является наиболее распространенным белком в человеческом организме. После извлечения коллагена его концентрируют и фильтруют, затем охлаждают, экструдируют и сушат для получения желатина.
Поскольку для производства желатина используются продукты животного происхождения, его нельзя назвать веганским продуктом, и даже некоторые невеганы предпочитают не употреблять его в пищу, чтобы поддержать права животных. Но есть и альтернативные варианты желатина, которые производятся из неживотных источников.
Пищевая ценность желатина
Следующая информация о питании предоставлена Министерством сельского хозяйства США для одного конверта или примерно одной столовой ложки (7 граммов) желатина. Однако полный конверт не всегда представляет собой одну порцию.
По данным компании Knox, производящей желатин, одна порция скорее всего составляет 1,75 грамма. На сайте компании указано, что в одной порции содержится 6 калорий, 0 граммов жира, 0 граммов углеводов и 1,6 грамма белка. Размер этой порции равен примерно 1/2 стакана при смешивании с водой.
Калории: 23,4;
Жиры: 0 г;
Натрий: 13,7 мг;
Углеводы: 0 г;
клетчатка: 0 г;
Сахара: 0 г;
Белок: 6 г.
Углеводы
Хотя желатин содержит около 30 калорий на столовую ложку, ни одна из этих калорий не поступает из углеводов. В желатине содержится 0 граммов углеводов, включая 0 граммов сахара, и 0 граммов клетчатки.
Поскольку желатин не содержит углеводов, он не влияет на уровень сахара в крови при употреблении. Однако следует отметить, что желатин обычно не употребляется сам по себе. Его часто используют для загущения десертных блюд, которые могут содержать большое количество сахара и углеводов и, скорее всего, повысят уровень сахара в крови. Но присутствие желатина не изменит воздействия.
Жиры
В одной столовой ложке желатина нет жиров. Даже 100-граммовая порция содержит менее одного грамма жира.
Протеин
Желатин содержит около 6 граммов белка на одну столовую ложку. Но помните, что вы, скорее всего, потребите гораздо меньше этого количества. Если съесть 1,75 грамма, вы не получите даже одного грамма белка. Поэтому желатин не следует считать высокобелковой пищей.
Витамины и минералы
Желатин не содержит значимых витаминов и минералов. Даже если употреблять его в больших количествах, чем это обычно бывает в рецептах, порошок не вносит никаких существенных микроэлементов.
Польза желатина для здоровья
Люди, которые используют желатин в рецептах в качестве продукта питания, могут не заметить существенного влияния на свое здоровье, включив этот ингредиент в свой рацион. Он потребляется в таких небольших количествах и во многих случаях используется в продуктах, которые не употребляются каждый день. Но есть несколько исследований, которые позволили предположить, что использование желатина может принести определенную пользу здоровью. Есть также несколько медицинских применений желатина фармацевтического качества, которые заслуживают внимания.
Помощь при диарее
Некоторые люди используют пектин или желатин для лечения диареи, когда они предпочитают не принимать традиционные лекарства или не хотят давать лекарства своим детям. Считается, что желирующее вещество, которое помогает загустить пищу, может также способствовать более эффективному формированию стула. Однако данные, подтверждающие эту пользу, ограничены и противоречивы.
Некоторые исследования показывают, что таннат желатина может уменьшить хроническую диарею. Эта форма продукта содержит дубильную кислоту. По крайней мере, одно исследование показало, что таннат желатина в сочетании с другими продуктами (например, пробиотиками) может быть эффективным. Однако большинство исследований указывают на необходимость дальнейших исследований.
Например, в обзоре 2020 года оценивались три исследования с участием 276 детей, которым для лечения диареи давали желатина таннат. Авторы исследования обнаружили, что между таннатом желатина и плацебо не было разницы в продолжительности диареи, частоте стула на второй день, диарее на третий день, рвоте или других нежелательных явлениях.
Польза желатина для костей
Еще одна предполагаемая польза желатина связана с защитой суставов и костей. Но, опять же, высококачественные доказательства, подтверждающие его пользу, ограничены.
Некоторые ранние исследования показали, что гидролизованные желатиновые продукты, такие как гидролизат коллагена фармацевтического качества, могут помочь уменьшить боль у пациентов с остеоартритом колена или бедра. Исследователи полагали, что он может оказывать благотворное влияние на метаболизм хряща. Но для подтверждения этой пользы необходимо провести более свежие исследования.
В другом небольшом исследовании (в котором приняли участие всего восемь здоровых мужчин) изучался вопрос о том, может ли желатиновая добавка, принимаемая перед интервальными физическими тренировками, увеличить выработку коллагена для предотвращения травм опорно-двигательного аппарата. Исследователи сравнили прием 5- или 15-граммовой дозы желатина, обогащенного витамином С, с приемом плацебо.
Они обнаружили, что добавление желатина в программу прерывистых тренировок улучшает синтез коллагена и может сыграть благоприятную роль в предотвращении травм и восстановлении тканей. Однако исследование было настолько небольшим по объему, что трудно сказать, может ли это преимущество распространяться на более широкую популяцию в других обстоятельствах.
Замена в традиционных рецептах
Приверженцы некоторых специфических диет могут использовать желатин для загущения продуктов вместо ингредиентов, которые не соответствуют их плану питания.
Например, люди с аллергией на пшеницу, целиакией, нецелиакией, чувствительностью к глютену или придерживающиеся безглютеновой диеты по другим причинам могут использовать в рецептах другие загустители вместо муки. Одним из популярных заменителей является кукурузный крахмал, но можно использовать и желатин. Кукурузный крахмал загустевает при нагревании (как мука), а желатин загустевает при охлаждении.
Желатин также может использоваться теми, кто придерживается низкоуглеводной или беззерновой диеты. Добавление муки в такие блюда, как супы и рагу, может увеличить количество углеводов (хотя и незначительно). Но желатин можно использовать и тогда, когда не нужно добавлять углеводы. Например, некоторые повара используют соотношение 1 ½ ч.л. желатина на чашку бульона для загущения супов.
Снижение чувства голода
В исследовании приняли участие 30 человек в возрасте от 18 до 55 лет с индексом массы тела от 20 до 33. В ходе эксперимента каждый участник провел 36-часовую сессию в дыхательной камере, которая измеряет энергозатраты и окисление субстратов. Участники повторили сеанс четыре раза с интервалом в четыре недели.
Индекс массы тела (ИМТ) - это устаревший, необъективный показатель, который не учитывает несколько факторов, таких как состав тела, этническая принадлежность, раса, пол и возраст.
Несмотря на несовершенство этого показателя, ИМТ сегодня широко используется в медицинском сообществе, поскольку это недорогой и быстрый метод анализа потенциального состояния здоровья и результатов.
Во время каждой из четырех сессий они употребляли либо желатиновую, либо казеиновую заварную диету. Во время каждой сессии были получены образцы крови и мочи, а также показатели аппетита, чтобы помочь определить подавление аппетита. Показатели аппетита измерялись с помощью визуальной аналоговой шкалы (ВАШ) - измерительного инструмента, с помощью которого пытаются измерить характеристику, которая включает в себя диапазон значений и не может быть легко измерена напрямую.
В конце эксперимента авторы исследования обнаружили, что диета на основе желатина привела к большему подавлению аппетита.
Энергозатраты при обеих диетах были примерно одинаковыми, а казеиново-крестовая диета лучше сохраняла мышечную массу. Авторы исследования пришли к выводу, что "с точки зрения потери веса для людей с ожирением, больший эффект желатина, подавляющий голод, может играть роль в снижении потребления энергии, если этот эффект сохраняется при длительном употреблении желатиновой диеты". Кроме того, длительное употребление казеина может способствовать сохранению безжировой массы".
Важно, однако, рассматривать эти результаты в контексте. Диеты на основе заварного крема вряд ли будут устойчивыми в долгосрочной перспективе и не обеспечат вас всеми необходимыми питательными веществами, которые нужны для здорового тела. Однако такие бренды, как Knox, советуют использовать желатин для приготовления менее калорийных продуктов.
Источник фото freepik
Аллергия на желатин
Есть сообщения об аллергии на желатин. На самом деле, по мнению экспертов из Food Allergy Research and Education, аллергия на желатин является распространенной причиной аллергической реакции на вакцины, многие из которых содержат свиной желатин в качестве стабилизатора. Опубликованные исследования случаев свидетельствуют о том, что у тех, кто реагирует на вакцины, также могут быть положительными кожные тесты на некоторые ароматизированные желатины (например, Jell-O), а также неароматизированные желатины (Knox). Авторы доклада говорят, что реакции на вакцины, связанные с желатином, встречаются редко, но могут быть опасны для жизни.
Американская академия аллергии, астмы и иммунологии также предполагает, что у людей с аллергией на говядину, коровье молоко или свиное мясо может быть повышенный риск аллергии на желатин.
Возможный вред желатина для здоровья
Желатин подтвержден как «общепризнанно безопасный» продукт (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. Данные о взаимодействии с лекарственными препаратами отсутствуют.
Много продуктов с вредными и нездоровыми примесями
Желатин без вкуса и цвета, который вы найдете в отделе выпечки вашего местного продуктового магазина, по большей части бывает одного вида (хотя существуют и ароматизированные желатиновые продукты, например, желе).
Существуют также немясные альтернативы желатину. К ним относятся:
Агар-агар — загуститель получают из вареных, прессованных морских водорослей. Этот желирующий агент доступен в Интернете и в некоторых супермаркетах в виде хлопьев, порошка или брусков. Если вы готовите с ним, замените агар-агар желатином в равных количествах, если используете порошок. Если вы используете хлопья, столовая ложка равна примерно чайной ложке порошка. Некоторые цитрусовые требуют больше агар-агара при замене желатина в рецептах. Агар-агар не является лучшим желирующим агентом для рецептов, в которых используются необжаренные манго, папайя и ананас.
Пектин — желирующее вещество, которое содержится в растениях, особенно в яблоках и цитрусовых. Производители продуктов питания используют пектин для приготовления некоторых видов йогурта и кондитерских изделий. Он также используется для улучшения вкуса напитков на основе фруктов и может применяться в домашних условиях для загущения джемов, желе и других продуктов.
Каррагинан также получают из морских водорослей. Этот загуститель, называемый также ирландским мхом, обычно лучше всего подходит для приготовления более мягких гелей и пудингов.
Как использовать и хранить желатин
Желатин круглый год продается в продуктовых магазинах в отделе выпечки. Вы также можете приобрести его во многих интернет-магазинах.
Желатин следует хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. По данным Министерства сельского хозяйства США, при правильном хранении в нераспечатанном виде он остается свежим около трех лет. Желатин не следует замораживать.
Способ использования желатина может частично зависеть от типа рецепта, в котором он используется. В целом, однако, если вы используете базовый пакет желатина, начните с того, что высыпьте пакет в миску, содержащую около 1/4 стакана холодной воды или другой жидкости. Дайте ему постоять в течение одной минуты, чтобы гранулы отделились. Затем добавьте еще 1/4 стакана кипятка и перемешайте до полного растворения гранул.
Если вы готовите подслащенный загуститель, добавьте две столовые ложки сахара в холодную воду, когда добавляете гранулы. Затем добавьте полчашки кипятка (вместо 1/4 чашки), размешайте и растворите сахар.
В некоторых рецептах может потребоваться загустить продукты, которые подогреваются на плите. В этом случае вы все равно добавляете гранулы в холодную воду, но вместо миски используете кастрюлю. Оставьте на минуту, затем нагревайте кастрюлю на слабом огне в течение трех минут, постоянно помешивая, до полного растворения. Желатин также можно растворить с помощью блендера или в микроволновой печи.
Если вы не следуете конкретному рецепту, а просто делаете форму с фруктами или другими ингредиентами, вы добавляете ингредиенты после процесса растворения и заливаете в форму. Маленькие металлические формы обычно остывают быстрее, чем большие или стеклянные. Время охлаждения варьируется, но в зависимости от рецепта может занять от 20 до 45 минут.