Соевый соус - это очень ароматный ингредиент, изготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Он появился в Китае и используется в кулинарии уже более 1 000 лет.
Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Он является основным ингредиентом во многих азиатских странах и широко используется во всем остальном мире.
Способ его производства может существенно отличаться, что приводит к значительным изменениям вкуса и текстуры, а также к риску для здоровья.
Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/soevyy-sous-i-vreden-li/
Что такое соевый соус?
Соевый соус - это соленая жидкая приправа, которая традиционно производится путем ферментации соевых бобов и пшеницы.
Считается, что он произошел от китайского продукта под названием "чиан" более 3 000 лет назад. Аналогичные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и по всей Юго-Восточной Азии.
В Европу она впервые попала в 1600-х годах благодаря голландской и японской торговле.
Слово "соя" происходит от японского слова, обозначающего соевый соус, "сёю". Собственно, и сама соя получила свое название от соевого соуса.
Designed by jcomp/freepik
Четыре основных ингредиента соевого соуса: соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи.
Региональные сорта соевого соуса могут содержать разное количество этих ингредиентов, что приводит к различным цветам и вкусам.
Как его делают?
Существует множество различных видов соевого соуса. Их можно разделить на группы в зависимости от методов производства, региональных вариаций, цвета и вкусовых различий.
Традиционная технология
Традиционный соевый соус производится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего Aspergillus, и оставляют на два-три дня для развития.
Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в емкости для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться и дольше.
Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их до аминокислот. Крахмал преобразуется в простые сахара, а затем ферментируется в молочную кислоту и спирт.
После завершения процесса выдержки смесь выкладывается на ткань и прессуется, чтобы выпустить жидкость. Затем жидкость пастеризуют, чтобы уничтожить бактерии. Наконец, его разливают по бутылкам.
В высококачественном соевом соусе используется только естественное брожение. Такие сорта часто маркируются как "натурально сваренный". В списке ингредиентов обычно содержатся только вода, пшеница, соя и соль.
Химическое производство
Химическое производство - это гораздо более быстрый и дешевый метод изготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он позволяет получить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.
В этом процессе соевые бобы нагреваются до 176°F (80°C) и смешиваются с соляной кислотой. Этот процесс разрушает белки в соевых бобах и пшенице.
Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль.
Кроме того, в результате этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в соевом соусе естественного брожения, включая некоторые канцерогены.
В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может быть обозначен как таковой. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом для снижения стоимости.
В других странах соевый соус, произведенный химическим способом, может продаваться как таковой. Такой соевый соус часто можно встретить в маленьких пакетиках, которые продаются вместе с едой на вынос.
На этикетке будет указано "гидролизованный соевый белок" или "гидролизованный растительный белок", если соевый соус химического производства.
Региональные различия
В Японии существует множество различных видов соевого соуса.
Темный соевый соус: Также известен как "коикути сёю", это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он красновато-коричневого цвета и имеет сильный аромат.
Светлый соевый соус: Также называется "усукути", изготавливается из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый вид и мягкий аромат.
Тамари: изготавливается в основном из соевых бобов с добавлением 10% или меньше пшеницы, не имеет аромата и имеет более темный цвет.
Широ: изготавливается почти только из пшеницы и очень небольшого количества соевых бобов, имеет очень светлый цвет.
Сайшикоми: Изготавливается путем расщепления сои и пшеницы с помощью ферментами в растворе ненагретого соевого соуса вместо соленой воды. У него более тяжелый вкус, и многие употребляют его в качестве соуса для макания.
В Китае наиболее распространен соевый соус из соевых бобов в стиле тамари.
Однако сегодня наиболее распространен более современный метод производства. Соевая мука и пшеничные отруби ферментируются не несколько месяцев, а всего три недели. Этот метод позволяет получить совсем другой вкус по сравнению с традиционным соевым соусом.
Китайские соевые соусы часто обозначаются на английском языке как "темный" или "светлый". Темный соевый соус более густой, старый и сладкий и используется в кулинарии. Светлый соевый соус более тонкий, молодой и соленый, его чаще используют в соусах для макания.
Designed by jcomp/freepik
В Корее наиболее распространенный тип соевого соуса похож на темный коикути в Японии.
Однако существует и традиционный корейский соевый соус под названием хансик ганджан. Он изготавливается только из соевых бобов и используется в основном в супах и овощных блюдах.
В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производят соус типа тамари, но существует множество местных вариаций.
Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как kecap manis в Индонезии, или соусы с дополнительными вкусовыми добавками, такие как соевый соус с креветками в Китае.
Содержание питательных веществ в соевом соусе
Ниже приведено содержание питательных веществ в 1 столовой ложке (15 мл) традиционно ферментированного соевого соуса.
Калории: 8
Углеводы: 1 грамм
Жир: 0 грамм
Белок: 1 грамм
Натрий: 902 мг
Поэтому в нем много соли, обеспечивающей 38% рекомендуемой суточной нормы потребления (RDI). Хотя соевый соус содержит относительно большое количество белков и углеводов по объему, он не является значительным источником этих питательных веществ.
Кроме того, в результате процессов ферментации, старения и пастеризации образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые придают соевому соусу аромат, вкус и цвет.
К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота.
Количество этих веществ существенно меняется в зависимости от базовых ингредиентов, штамма плесени и метода производства.
Именно эти соединения в соевом соусе часто связывают с его вредом и пользой для здоровья.
Каковы риски для здоровья?
В отношении соевого соуса часто высказываются опасения за здоровье, включая содержание в нем соли, наличие вызывающих рак соединений и специфические реакции на такие компоненты, как MSG и амины.
Высокое содержание натрия
Соевый соус содержит большое количество натрия, широко известного как соль, который является важным питательным веществом, необходимым организму для нормального функционирования.
Однако высокое потребление натрия связано с повышением кровяного давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных заболеваний и других болезней, таких как рак желудка.
На самом деле, снижение потребления натрия приводит к незначительному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким кровяным давлением.
Тем не менее, неясно, снижает ли уменьшение потребления натрия непосредственно заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей.
Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500-2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления.
Одна столовая ложка соевого соуса обеспечивает 38% от текущего RDI. Однако такое же количество поваренной соли составляет 291% от RDI для натрия.
Для тех, кто стремится снизить потребление натрия, были разработаны сорта соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты.
Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете потребление обработанных пищевых продуктов и в основном употребляете свежие, цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.
Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте соевый соус с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше соли.
Может содержать большое количество MSG
Designed by freepik
Глутамат натрия (MSG) - это усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах в естественном виде и часто используется в качестве пищевой добавки.
Это одна из форм глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в привкус умами в продуктах. Умами - это один из пяти основных вкусов пищи, часто встречающийся в так называемых "пикантных" блюдах.
Глутаминовая кислота естественным образом образуется в соевом соусе в процессе ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, MSG часто добавляют в химически произведенный соевый соус для усиления его вкуса.
В 1968 году MSG стали ассоциировать с явлением, известным как симптомокомплекс MSG.
Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит большое количество MSG.
Однако проведенный в 2015 году обзор всех исследований, посвященных MSG и головным болям, не выявил существенных доказательств того, что MSG вызывает головные боли.
Поэтому наличие глутаминовой кислоты или даже добавленного MSG в соевом соусе, вероятно, не является поводом для беспокойства.
Может содержать вещества, вызывающие рак
Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться в процессе обработки пищевых продуктов, в том числе при производстве соевого соуса.
Один из типов, известный как 3-MCPD, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является тем типом белка, который содержится в химически произведенном соевом соусе.
Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было установлено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли.
В связи с этими проблемами Европейский союз установил лимит в 0,02 мг 3-MCPD на килограмм (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта).
Это соответствует законодательному ограничению в 0,032-1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.
Однако в последние годы в ходе расследований импорта соевого соуса по всему миру, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, было обнаружено значительное превышение допустимых норм, до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что привело к отзыву продукции.
В целом, безопаснее выбирать соевый соус естественного брожения, в котором содержание 3-MCPD значительно ниже или вообще отсутствует.
Содержит амины
Амины - это химические вещества естественного происхождения, содержащиеся в растениях и животных.
Они часто встречаются в больших концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы.
Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин.
Известно, что слишком большое количество гистамина при употреблении в пищу в больших количествах вызывает токсические эффекты. Симптомы включают головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменение кровяного давления.
В действительности, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией.
У большинства людей другие амины, содержащиеся в соевом соусе, не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к ним. Обычно это диагностируется с помощью элиминационной диеты под наблюдением врача. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь.
Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше избегать его.
Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (MAOIs), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса.
Содержит пшеницу и глютен
Многие люди не знают, что соевый соус может содержать пшеницу и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.
Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разрушаются в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов.
Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все же могут быть изготовлены с использованием пшеницы, хотя и в меньшем количестве, чем в других видах соевого соуса (3).
Важно проверять ингредиенты на наличие пшеницы и искать продукты с соевым соусом, которые специально помечены как безглютеновые. Большинство крупных брендов выпускают безглютеновые сорта.
Когда вы обедаете вне дома, лучше всего перепроверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них соус без глютена.
Если вы не уверены, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.
Возможная польза соевого соуса
Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:
Может уменьшить риск аллергии: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг компонента соевого соуса в день, и симптомы улучшились. Количество потребляемое ими, соответствует 60 мл соевого соуса в день.
Способствует пищеварению: 15 людям давали отвар соевого соуса, что привело к увеличению секреции желудочного сока, схожей с уровнем, как после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению.
Здоровье кишечника: Некоторые изолированные сахара, содержащиеся в соевом соусе оказывает положительное пребиотическое воздействие на некоторые виды бактерий. обитающих в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника.
Источник антиоксидантов: Темный соевый соус, как было установлено, содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у человека, хотя одно исследование показало положительное влияние на здоровье сердца.
Может способствовать укреплению иммунной системы: Два исследования на животных показали, что полисахариды, содержащиеся в соевом соусе, улучшают реакцию иммунной системы.
Может иметь противораковые эффекты: Многочисленные эксперименты на мышах показали, что соевый соус может оказывать противораковое и противоопухолевое действие. Необходимы дополнительные исследования, чтобы выяснить, проявляются ли эти эффекты у людей.
Может снижать кровяное давление: Некоторые сорта соевого соуса, например, соус с пониженным содержанием соли или корейский ганджан, снижают кровяное давление у мышей. Исследования на людях все еще необходимы.
Следует отметить, что многие из этих исследований проводились только на животных или в очень небольших исследованиях на людях и использовали большие дозы соевого соуса или его компонентов.
Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, еще слишком рано говорить о том, может ли соевый соус принести действительно значительную пользу здоровью при его потреблении в тех количествах, которые присутствуют в среднем рационе.
Итог
Соевый соус - это ароматная приправа, которая используется в самых разных блюдах и кухнях.
Он может быть получен путем естественной ферментации или химического гидролиза. Каждый способ производства приводит к совершенно разным вкусовым качествам и полезным свойствам.
Употребление соевого соуса может быть связано с некоторыми рисками для здоровья. Однако наихудшие из них связаны с химическим производством, и их можно избежать, используя соевый соус естественного брожения.
Соевый соус также может иметь некоторые полезные свойства, но для подтверждения их применимости к человеку необходимы дополнительные исследования.
В целом, как и большинство продуктов, соевый соус можно употреблять умеренно, как часть здорового питания.
Комментарии