Отравления
Редакция МедВизор
3 сентября 2019
22.6K

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Содержание [ скрыть ]
Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки
Рекомендуем
Еще статьи по теме Отравления
Комментарии
Обсудить тему «Отравления» на форуме

Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.

Причины ботулизма в грибах

Designed by stockking/Freepik

Источник: https://medvisor.ru/articles/otravleniya/botulizm-v-gribakh/

Как образуется ботулизм в грибах?

Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.

Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно размножаться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин

Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?

Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.

Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.

Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма

Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.

Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.

В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:

  • Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;

  • Плохие условия хранения;

  • Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?

Как можно проверить грибы на ботулизм?

Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.


Главное, что должно навести на подозрение – это вздувшаяся крышка. Даже если в банке с грибами никакого ботулотоксина нет, там уже завелись другие микроорганизмы. При этом сами ботулиновые клостридии могли уже давным-давно умереть, а вот их яд может храниться в любой герметичной емкости годами.

Косвенные признаки ботулизма в грибах.

Designed by commons.wikimedia.org

Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:

  1. мутный цвет рассола;

  2. мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;

  3. белесая поверхность рассола;

  4. неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).

Как избежать ботулотоксина при консервации грибов

Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.

Следует также учитывать эти правила:

  1. тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;

  2. консервировать грибы лучше сразу же после сбора;

  3. грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;

  4. рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;

  5. лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

  6. при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);

  7. банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° - в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;

  8. при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.

Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.

При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.

Отравление грибами. Что делать?

Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!

Первые признаки ботулизма после отравления грибами:

  • тошнота и рвота;

  • сухость во рту;

  • проблемы с глотанием и нечеткость речи;

  • сильные боли в животе, диарея.

Первые признаки ботулизма после отравления грибами

Designed by Freepik

Далее могут развиться проблемы со зрением:

  • ложная дальнозоркость;

  • двоение в глазах, затуманивание зрения.

Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.

Что делать до приезда «скорой»?

Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.

Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму

Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.

Вопрос – Ответ


Видео Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

ЖелудокБотулизмОтравлениеПитаниеПризнаки отравленияПродукты
Рейтинг материала
17
Поделиться
 

9 комментариев

Бесстрашная Саламандра
Бесстрашная Саламандра
31 октября 2020 в 20:05
0
Покупаю солёные грибы в магазине.Засолены они явно на пункте приёма,по какому методу не говорится.Получается,что всегда рискуем. Сегодня собрал в лесу грибы,помыл под краном,отварил в течении 30 мин.,остудил до 20°, уложил в банку ,каждый слой пересыпая солью.Три дня подержу их при комнатной температуре,потом в холодильник,поверх наливаю чуток сыворотки,нехай квасятся.
Бесстрашная Саламандра
Бесстрашная Саламандра
31 октября 2020 в 20:46
0
Странно,баклажаны всегда получаются удачно,а грибы очень капризны,часто выбрасываю из за порчи.Посмотрим,как получится в этот раз.
Артистичный Волк
Артистичный Волк
25 сентября 2021 в 01:03
0
Грибы в 2% уксусе вы в рот взять не сможете, это очень кисло. Рабочие концентрации 0,8-1,2%
Бывалая Саламандра
Бывалая Саламандра
8 сентября 2023 в 14:15
0
Тут выше правильно писали, что если так солить и уксуса столько лить будет кисло что в рот не возьмешь. Отстой а не рецепт
Бесстрашный Вомбат
Бесстрашный Вомбат
12 сентября 2023 в 08:56
0
Бывалая Саламандра, а вам кто не дает грибочки промывать перед подачей на стол? Промыли под проточной водой лишняя соль и уксус ушли
Дружелюбный Осьминог
Дружелюбный Осьминог
19 сентября 2023 в 09:52
0
ох помню мать привезла от родственников три литра маринованных груздьев из деревни. Смотрю на банку - а поверху уже плесень с палец толщиной. Ну и маман моя такая, дачо убрать и есть можно, мы всегда так ели и нормально. Меня аж чуть не вывернуло((( короче, с боем у нее эту банку отобрала и в унитаз вылила
Занятый Кот
Занятый Кот
22 сентября 2023 в 13:36
0
так послушать, лучше вообще ничего не есть. Всю жизнь в деревне прожил и ел эти закатки с грибами ни разу не травился. С умом надо делать просто, а не абы как
Восторженная Саламандра
Восторженная Саламандра
26 сентября 2023 в 09:51
0
Занятый Кот, Согласна. Пишут страсти всякие. Соблюдайте меры, и всё будет хорошо. В первую очередь несколько раз и тщательно мойте грибы, в консервации используйте уксус, и храните готовый продукт в холодильнике. Так вы минимизируете опасность попадания ботулизма в ваш организм
Нежная Куница
Нежная Куница
10 октября 2023 в 11:05
0
скока идиотов непуганых в коментах, ужс((
Написать комментарий
Чтобы писать комментарии под своим именем, вам нужно авторизоваться на сайте
Гуманная Саламандра
Гуманная Саламандра