ОтравленияРедакция МедВизор3 Сентября 20194.9K

Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

ЖелудокБотулизмОтравлениеПитаниеПризнаки отравленияПродукты

Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.

Как образуется ботулизм в грибах?

Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.

Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно делиться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин.

Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?

Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.

Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.

Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма.

Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.

Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.

В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:

  • Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;

  • Плохие условия хранения;

  • Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?

Как можно проверить грибы на ботулизм?

Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.

Главное, что должно навести на подозрение – это вздувшаяся крышка. Даже если в банке с грибами никакого ботулотоксина нет, там уже завелись другие микроорганизмы. При этом сами ботулиновые клостридии могли уже давным-давно умереть, а вот их яд может храниться в любой герметичной емкости годами.

Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:

  1. мутный цвет рассола;

  2. мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;

  3. белесая поверхность рассола;

  4. неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).

Как избежать ботулотоксина при консервации грибов

Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.

Следует также учитывать эти правила:

  1. тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;

  2. консервировать грибы лучше сразу же после сбора;

  3. грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;

  4. рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;

  5. лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

  6. при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);

  7. банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° - в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;

  8. при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.

Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.

При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.

Отравление грибами. Что делать?

Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!

Первые признаки ботулизма после отравления грибами:

  • тошнота и рвота;

  • сухость во рту;

  • проблемы с глотанием и нечеткость речи;

  • сильные боли в животе, диарея.

Далее могут развиться проблемы со зрением:

  • ложная дальнозоркость;

  • двоение в глазах, затуманивание зрения.

Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.

Что делать до приезда «скорой»?

Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.

Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму.

Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.

Видео Признаки ботулизма в грибах при консервации. Как не закатать отраву в банки

Рейтинг материала
17
Поделиться
Написать комментарий
Чтобы писать комментарии под своим именем, вам нужно авторизоваться на сайте
Аккуратный Енот
Аккуратный Енот
Размещение баннеров
[email protected]