Диета и здоровое питаниеРедакция МедВизор9 Июня 20194.6K

Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?

Рак

Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями в защиту и против употребления мяса.

Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.

Какое мясо считается красным?

Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.

На самом деле красное мясо не имеет отношения ни к виду убитого животного, ни к его полу, ни к его породе.

Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.

В итоге, что значит красное мясо? Очень просто: это такое мясо, где высок процент содержания миоглобина. По очевидным причинам больше его у тех животных, которые много двигаются и перемещаются в поисках пищи, при этом обладают более-менее крупными размерами. Поэтому красное мясо ­– это:

  1. Говядина;

  2. Телятина;

  3. Свинина;

  4. Баранина;

  5. Конина.

В таком мясе количество миоглобина колеблется от 0,1% до 2%. Наибольший процент этого белка – в плоти старых коров и лошадей (порядка 2%). Меньше его в телятине и баранине (от 0,1% до 1%). Для сравнения: в куриных бедрах (темное мясо) содержится 0,1% – 0,2%, а в грудке всего 0,005% миоглобина.

При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.

Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?

Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, ответ вполне ясен. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП однозначно провоцирует тромбы и приближает вас к инфаркту или инсульту.

Однако, когда разговор заходит о раке, ситуация неоднозначная. В 2011 году Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) отнесло красное мясо к категории потенциальных канцерогенов.

Есть множество клинических исследований, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.

Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 дет исследовали рацион питания пенсионеров. Результаты были опубликованы в 2011 году. Пожилые люди, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).

Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.

Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами. "Многие подобные предположения выглядят не более чем статистическим шумом», – заявила Джанет Райли, старший вице-президент торговой группы American Meat Institute.

Красное мясо и рак у пожилых женщин

Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.

Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.

Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.

«Надо просто смотреть на уровень доказательств, – пояснил он. – Если 20 исследований говорят в пользу какого-то утверждения, а два против, то разумнее поверить данным 20 исследований, не так ли?»

Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?

Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:

  • Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;

  • Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;

  • Гемы – тип железа, связанного с порфиринами. При термической обработке они вырабатывают определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.

В чем польза красного мяса?

Ответ: Красное мясо богато хорошо усваиваемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.

Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).

Шален МакНил, исполнительный директор по исследованиям в области питания Национальной ассоциации мясного животноводства, отмечает: «Говядина является одним из самых богатых питательными веществами продуктом. В 3 унциях (около 85 граммов) постной говядины всего 180 калорий, но при этом как минимум 10 важных микроэлементов».

Как часто можно есть красное мясо?

Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.

Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:

  • Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?

  • Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?

Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии. Она отмечает: «Пожалуй, отказываться от красного мяса полностью не стоит. Гораздо важнее следить за величиной порций и выбирать правильный тип мяса».

Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?

Рекомендации MyPyramid

В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.

Рекомендации CNPP предполагают ежедневное потребление 141 – 184 граммов белка из различных источников, включая нежирное мясо, рыбу, морепродукты и орехи. При этом мясо в структуре питания должно занимать не менее половины рациона.

Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.

Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю. Исследователи при этом рекомендуют избегать всех продуктов переработки, таких как колбасы, ветчина, бекон, копченые деликатесы, сосиски для хот-догов. Во-первых, калорийность этих продуктов значительно выше, во-вторых, именно они значительно повышают риск развития рака толстой кишки – это подтверждается клиническими исследованиями.

Как выбрать постное красное мясо?

Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на ценнике или упаковке: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе свиньи (на самом деле вырезка) и т.д.

  • Говядина. Самая постная и диетическая части у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.

  • Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалять перед готовкой.

Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?

Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше жирных кислот Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.

Насколько вредно красное мясо на гриле?

Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то красное мясо, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.

Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?

Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.

  1. Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);

  2. Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорания и обугливания;

  3. Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «говядина с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;

  4. Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;

  5. Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;

  6. Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи на гриле. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;

  7. Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;

  8. Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле

Видео Вызывает ли красное мясо рак?

Рейтинг материала
6
Поделиться
Написать комментарий
Чтобы писать комментарии, вам нужно войти на сайт
Содержание
Комментарий дня
Медведева Юлия
Медведева Юлия
сегодня в 10:31
1
Грипп - не грипп, штамм - не штамм, мне все равно! Как только вижу признаки повального ОРВИ сама объявляю «карантин» для своей семьи. Мы...
Размещение баннеров
[email protected]