Диета и здоровое питание
по материалам LiveStrong.org
29 ноября 2021
233

Вредно ли копченое для здоровья?

Содержание [ скрыть ]
Рекомендуем
Еще статьи по теме Диета и здоровое питание
Комментарии
Обсудить тему «Диета и здоровое питание» на форуме

Копчение – один из старейших методов консервации продуктов. При этом способов приготовления копченостей изобретено великое множество. Однако в последнее время всё чаще и настойчивее слышится: копченые продукты вредны для здоровья. Так ли это на самом деле?

Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/vredno-li-kopchenoe/

Какие бывают виды копчения

Итак, человечество начало коптить продукты с тех самых пор, как научилось пользоваться огнем. Поскольку жарка мяса или рыбы происходила в основном над костром, то нет ничего удивительного, что в процессе продукт напитывался продуктами горения.

Особый вкус мясу или рыбе на костре придают фенольные соединения и их производные, альдегиды, смолистые вещества, уксусная и муравьиная кислоты, образуемые в процессе реакции с белками и жирами. Этим можно объяснить столь сильную тягу человека к копченостям: они ассоциируются с сытной и калорийной пищей, потому весьма привлекательны для наших вкусовых рецепторов.

В настоящее время виды копчения условно принято делить на два вида:

  • Холодное. Искомый продукт просто окуривается дымом в течение определенного времени;

  • Горячее. В процессе продукт подвергается термической обработке.

Имеет значение и длительность копчения. К примеру, всеми любимые барбекю – тоже по сути способ копчения, просто при этом мясо ещё и интенсивно жарится. Однако продукт таким образом можно коптить весьма долго

Тем не менее, с древних времен копчение – это в сущности способ убить побольше болезнетворных бактерий, то есть сохранить и законсервировать продукт. Дело в том, что вещества в дыме (различные фенолы и производные альдегидов) обладают бактериостатическим эффектом, то есть мешают бактериям размножаться. Дополнительно мясо или рыба подсушивается, то есть теряет влагу, что и продлевает срок хранения.

Также в настоящее время повсеместно используется коптильная жидкость (жидкий дым) – специальная приправа. Как отмечается в статье Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, у жидкого дыма есть примерно такое же бактериостатическое воздействие на кишечную палочку и золотистый стафилококк – известные возбудители кишечных инфекций. Поэтому производители копченостей повсеместно прибегают к жидкому дыму, чтобы минимизировать затраты.

Вредно ли копченое

Designed by Racool_studio/freepik

Чем вредно копченое?

Большинство копченых продуктов в настоящее время связывают с раком и сопутствующими заболеваниями.

Согласно отчету в Journal of the National Cancer Institute от июня 2017 года и статье в Journal of Food Chemistry от августа 2013 года, копченое мясо является наиболее типичным источником полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Что это за вещества? Это сложные органические соединения, которые образуются при сгорании древесины, угля, нефти и прочих продуктов

В больших количествах ПАУ могут вызывать удушье и приступы бронхиальной астмы, а при попадании с пищей оказывают канцерогенное воздействие. Особенно вредными (видимо, потому что наиболее изучены) считаются бензапирен и овален.

В общем, ПАУ не только повышают риск развития рака, но и существенно повышают уровень смертности от него. Иными словами, это статистически значимый фактор по убыли населения.

Не будем забывать, что и готовка на открытом огне (барбекю, гриль) способствует выделению канцерогенов, как и жарка в большом количестве масла. Иными словами, наиболее вредным в этом плане будет красное мясо или продукты мясопереработки, приготовленные на углях или дровах.

Чем ещё вредно копченое:

  1. Потенциальный риск пищевого отравления при нарушении техпроцесса;

  2. Риск паразитарной инфекции. Важно понимать, что копчение не убивает яйца паразитов (гельминтов, плоских червей). В особенности это касается речной рыбы, свинины, дичи. Вся подобная продукция потенциально опасна, если не подвергалась термической обработке;

  3. Большое количество соли. Многие копчености, такие как колбаса или сало, вначале подвергают засаливанию или сыровяленью – это тоже метод консервации исходного продукта. Избыток натрия негативно влияет на артериальное давление;

  4. Жирная пища. Далеко не все, но многие копчености одновременно являются источником насыщенных жиров. Сюда можно отнести и колбасы, и сало, и бекон, и ещё массу животных продуктов. Диета с большим количеством насыщенных жиров устойчиво коррелирует с набором лишнего веса и развитием атеросклероза.

Кроме того, многие производители, чтобы увеличить выход продукции, добавляют в неё загуститель каррагинан (E407). Несмотря на то, что эта добавка признана безопасной, некоторые исследования связывают её с развитием воспалительных заболеваний кишечника

Вредна ли копченая рыба

Designed by freepik

Безопасные способы копчения

Есть некоторые данные, что количество канцерогенов в копчениях напрямую зависит от типа древесины. Так, при копчении на щепе тополя и гикори выделяется меньше ПАУ по сравнению с буковыми породами.

Кроме того, некоторых канцерогенных веществ впитывается больше при холодном копчении, а другие (например, уже упомянутый бензапирен) напротив – при горячем.

В настоящее время наиболее безопасным способом копчения считается холодный с применением цеолитового фильтра. Так называют смесь алюмосиликатов. Их повсеместно используют в автомобилестроении, чтобы снизить количество загрязняющих веществ

К сожалению, исследования на тему цеолита и копчения совсем недавние, поэтому нельзя сказать наверняка, насколько эффективно подобное фильтрование против канцерогена.

Копченое польза и вред

Designed by azerbaijan_stockers/freepik

Итог

Копченые продукты, увы, относятся к разряду скорее вредных, чем полезных. Всё из-за канцерогенных веществ, которые неизбежно будут присутствовать в дыме. Тем не менее, при определенных условиях можно снизить их концентрацию и даже некоторым образом отфильтровать.

Немаловажно и то, насколько часто копченые деликатесы появляются на вашем столе. Если вы питаетесь ими изредка, не имеете проблем с лишним весом или сосудами, то скорее всего они вам не навредят. В общем, в еде должна быть умеренность, и к копченому мясу или рыбе это правило подходит в полной мере.

ПаразитыЖелудокКишечникАбдоминальный тип ожиренияДиетаДругие заболеванияКанцерогеныМасса телаОжирениеОнкологияПищевое отравлениеПродуктыПродукты питанияРак
Рейтинг материала
19
Поделиться
 
Загрузка комментариев…