Страсти по глутамату: вреден он для здоровья или нет?

Глутамат натрия (на Западе известен под аббревиатурой MSG от Monosodium glutamate) можно встретить чуть ли не в каждом готовом продукте – от чипсов до сладкой выпечки. По неведомой причине принято говорить о вреде глутамата для здоровья: так уж сложилось исторически. Но в чем этот самый вред заключается и почему все так ругают это вещество?

Надо сказать, что опасность глутамата для здоровья уже многократно опровергнута научными исследованиями. Но тем не менее в западных странах и в особенности в США укоренилось убеждение, будто он неимоверно вреден. Якобы его запретили даже в Китае. На самом деле, конечно же, никто там глутамат не запрещал: китайские повара как сыпали его в свои блюда, так и продолжают сыпать.

Что такое глутамат натрия

Итак, перед нами пищевая добавка под номером E621. В чистом виде это почти бесцветные кристаллы, или сыпучий порошок.

Получают глутамат натрия из глутаминовой кислоты. Это натуральная аминокислота, которую в большом количестве можно встретить в обычных продуктах, например, в помидорах и мясе.

Почему же он так популярен? Всё очень просто – это естественный усилитель вкуса. MSG усиливает так называемую «умамность» блюда. Умами – это вкусовая категория, известная как «пятый вкус» наряду со сладким, горьким, кислым и соленым.

Умамными считаются в основном мясные блюда, поскольку глутаминовая кислота входит в состав животных белков. Ну а дополнительная порция в виде глутамата натрия попросту усиливает этот вкус. Она работает, даже если блюдо полностью вегетарианское.

И хотя эта добавка считается восточноазиатским изобретением, встретить её сейчас можно, где угодно. Просто прочитайте состав какого-нибудь бульонного кубика, сухариков или чипсов.

Почему глутамат натрия считается вредным?

Тут у нас давняя история, связанная скорее всего с недобросовестной конкуренцией. Ким Фам, соучредитель азиатского кулинарного бренда Omsom, утверждает, что столь дурная слава глутамата началась после не совсем корректного отчета.

В далеком 1968 году американский врач корейского происхождения Роберт Хо Ман Квок, написал письмо в уважаемое научное издание New England Journal of Medicine. В нем врач утверждал, что почувствовал резкую необъяснимую слабость и онемение в пальцах после того, как отобедал в одном китайском ресторане. Ман Квок описал также одышку, боль в груди, приступ тахикардии и прочие неприятные симптомы.

В статье автор перечислил массу ингредиентов, которые, как ему казалось, могли привести к ухудшению самочувствия, но внимание встревоженной общественности отчего-то зацепилось именно за глутамат натрия. В журнал посыпались письма от других читателей, где они жаловались на похожие симптомы. Их было так много, что даже родился термин «синдром китайского ресторана», который примерно через месяц все увидели на передовой полосе The New York Times.

Надо добавить, что научные исследования были трудноотделимы от царящей в западном обществе ксенофобии. Азиатская кухня многими считалась экзотической, странной и слишком вычурной, а «синдром китайского ресторана» только укрепил это предубеждение.

В том же году, как поднялась эта шумиха, Департамент здравоохранения Нью-Йорка разослал производителям азиатских продуктов и владельцам китайских ресторанов уведомление, в котором говорилось о необходимости «умеренного использования MSG в приготовлении пищи». Что характерно, владельцы иных заведений такого уведомления не получили.

Бытует мнение, что перед нами был типичный акт недобросовестной конкуренции, а гонения на глутамат преследовали только одну цель: выдавить азиатские рестораны и мелкие кафе с нью-йоркского рынка.

Мнение официальных организаций о глутамате натрия

Примерно так менялось мнение экспертного сообщества по глутамату натрия:

1. 1958. FDA относит MSG к «общепризнанным безопасным» (GRAS) наряду с другими ингредиентами, такими как лаванда, имбирь и базилик;

2. 1979. Национальная академия наук США подтверждает полную безопасность MSG как пищевого ингредиента;

3. 1987. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организаций ООН относит MSG к категории наиболее безопасных пищевых добавок;

4. 1991. Научный комитет по продуктам питания Европейского сообщества подтверждает безопасность MSG;

5. 1992. Американская медицинская ассоциация приходит к выводу, что MSG безопасен при нормальном уровне потребления;

6. 1995. FDA подтверждает безопасность MSG после отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), независимой научной группы, назначенной FDA.

Научные исследования о вреде глутамата натрия

Большие дозы действительно вызывают накапливание этого вещества в крови, повышая его уровень на 556%. Однако в исследовании биологов из Университета Розалинд Франклин говорится, что MSG даже в столь высокой концентрации не пересекает гематоэнцефалический барьер, поэтому маловероятно, что он хоть как-то влияет на работу мозга.

В совсем недавнем обзорном исследовании от 2020 года ученые из нескольких стран указывают, что многие негативные последствия для здоровья, которые приписывают глутамату натрия, «имеют мало отношения к пищевому употреблению… работы по теме малоинформативны, так как основаны на применении чрезвычайно высоких доз вещества, которые не соответствуют таковым в продуктах питания».

Более того, ещё в 1993 году ученые из Австралии провели сравнительный эксперимент. В группе из 71 участников половине давали глутамат натрия, второй половине – плацебо. По итогам наблюдений у первых не было выявлено больше нежелательных симптомов по сравнению с группой плацебо.

Глутамат натрия (E621) ведет к ожирению?

А вот в чём до сих пор есть противоречия, так это в связи между глутаматом натрия и набором лишнего веса. Одни исследования обнаруживают здесь корреляцию, другие – нет. Так что скорее всего понадобятся дополнительные работы.

В пользу того, что E621 ведет к ожирению говорит один факт: пища с ним кажется вкуснее, поэтому человек неосознанно переедает. Однако важен и состав самого блюда: картофельные или кукурузные чипсы с их пустыми калориями – это одно, а куриный суп с лапшой, или диетический салат с тофу – совсем другое. Так что, если глутамат натрия и виноват в наборе лишних килограммов, то лишь косвенно.

Аллергия на глутамат натрия

У человека действительно может быть аллергия на эту пищевую добавку. Однако научные наблюдения на этот счет не дают убедительных результатов. В  эксперименте ученых из Университета Оттавы 61 участнику давали либо 5 мг. глутамата натрия, либо такое же количество плацебо. В итоге в первой группе негативная реакция развилась у 36% участников, во второй – у 24%. В общем, результаты странные и противоречивые.

Важно понимать, что если какая-то еда вызывает у вас аллергическую реакцию, вы начинаете чесаться, покрываетесь сыпью или начинаете чихать нужно прекратить её есть.

Для глутамата это всё же достаточно странно, поскольку это не только пищевая добавка к чипсам или китайской приправе – его можно встретить чуть ли не в каждом продукте от птицы до рыбы и сыра.

Вредная доза глутамата натрия

Итак, в целом перед нами безобидная добавка, которая к тому же делает блюда вкуснее (особенно мясные и рыбные). Но всё-таки у любого продукта, будь то соевый соус, сахар, соль или приправы, есть своя нежелательная доза.

В случае с глутаматом натрия по регламентам Таможенного союза и ЕС доза не должна превышать более 10 граммов на килограмм массы тела. При дозировке от 3 граммов на килограмм массы тела возможны легкие преходящие симптомы: головная боль, сонливость, онемение в конечностях. Впрочем, вы вряд ли сможете проглотить такое количество за один раз – вкус будет очень резким и неприятным.

Впрочем, в некоторых исследованиях говорится, что дети чувствительнее к глутамату натрия. Так, ученые из Кореи указывают на возможную связь между E621 и атопическим дерматитом (экземой) детского возраста. Однако опять-таки, тут необходимы дополнительные изыскания.

Польза глутамата натрия (E621)

Как ни странно, этот усилитель вкуса не только делает блюдо более ароматным и ярким. Благодаря этому требуется меньше соли, что важно, если у вас стоит задача сократить потребление натрия.

В каких продуктах есть глутамат натрия

Поскольку E621 – обычная пищевая добавка, к тому же изученная вдоль и поперек, в ней нет абсолютно ничего страшного.

Но важно понимать, что добавляют глутамат натрия в не самые здоровые продукты. В их числе:

1. Колбасы, сосиски, готовый фарш;

2. Сало, бекон, шпик;

3. Снеки, сухарики, чипсы;

4. Полуфабрикаты;

5. Готовые блюда и салаты на вынос;

6. Консервы;

7. Лапша быстрого приготовления и бульонные кубики;

8. Соусы и заправки для салатов.

Так что наличие в составе E621 – это своеобразный маркер, что продукт вреден для здоровья. Хотя, повторимся, сам по себе глутамат натрия безобиден. И если вы решите приправить им свой суп – делайте это смело, будет только вкуснее.