Копчение – один из старейших методов консервации продуктов. При этом способов приготовления копченостей изобретено великое множество. Однако в последнее время всё чаще и настойчивее слышится: копченые продукты вредны для здоровья. Так ли это на самом деле?
Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/vredno-li-kopchenoe/
Какие бывают виды копчения
Итак, человечество начало коптить продукты с тех самых пор, как научилось пользоваться огнем. Поскольку жарка мяса или рыбы происходила в основном над костром, то нет ничего удивительного, что в процессе продукт напитывался продуктами горения.
Особый вкус мясу или рыбе на костре придают фенольные соединения и их производные, альдегиды, смолистые вещества, уксусная и муравьиная кислоты, образуемые в процессе реакции с белками и жирами. Этим можно объяснить столь сильную тягу человека к копченостям: они ассоциируются с сытной и калорийной пищей, потому весьма привлекательны для наших вкусовых рецепторов.
В настоящее время виды копчения условно принято делить на два вида:
Холодное. Искомый продукт просто окуривается дымом в течение определенного времени;
Горячее. В процессе продукт подвергается термической обработке.
Тем не менее, с древних времен копчение – это в сущности способ убить побольше болезнетворных бактерий, то есть сохранить и законсервировать продукт. Дело в том, что вещества в дыме (различные фенолы и производные альдегидов) обладают бактериостатическим эффектом, то есть мешают бактериям размножаться. Дополнительно мясо или рыба подсушивается, то есть теряет влагу, что и продлевает срок хранения.
Также в настоящее время повсеместно используется коптильная жидкость (жидкий дым) – специальная приправа. Как отмечается в статье Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, у жидкого дыма есть примерно такое же бактериостатическое воздействие на кишечную палочку и золотистый стафилококк – известные возбудители кишечных инфекций. Поэтому производители копченостей повсеместно прибегают к жидкому дыму, чтобы минимизировать затраты.
Designed by Racool_studio/freepik
Чем вредно копченое?
Большинство копченых продуктов в настоящее время связывают с раком и сопутствующими заболеваниями.
В больших количествах ПАУ могут вызывать удушье и приступы бронхиальной астмы, а при попадании с пищей оказывают канцерогенное воздействие. Особенно вредными (видимо, потому что наиболее изучены) считаются бензапирен и овален.
В общем, ПАУ не только повышают риск развития рака, но и существенно повышают уровень смертности от него. Иными словами, это статистически значимый фактор по убыли населения.
Не будем забывать, что и готовка на открытом огне (барбекю, гриль) способствует выделению канцерогенов, как и жарка в большом количестве масла. Иными словами, наиболее вредным в этом плане будет красное мясо или продукты мясопереработки, приготовленные на углях или дровах.
Чем ещё вредно копченое:
Потенциальный риск пищевого отравления при нарушении техпроцесса;
Риск паразитарной инфекции. Важно понимать, что копчение не убивает яйца паразитов (гельминтов, плоских червей). В особенности это касается речной рыбы, свинины, дичи. Вся подобная продукция потенциально опасна, если не подвергалась термической обработке;
Большое количество соли. Многие копчености, такие как колбаса или сало, вначале подвергают засаливанию или сыровяленью – это тоже метод консервации исходного продукта. Избыток натрия негативно влияет на артериальное давление;
Жирная пища. Далеко не все, но многие копчености одновременно являются источником насыщенных жиров. Сюда можно отнести и колбасы, и сало, и бекон, и ещё массу животных продуктов. Диета с большим количеством насыщенных жиров устойчиво коррелирует с набором лишнего веса и развитием атеросклероза.
Designed by freepik
Безопасные способы копчения
Есть некоторые данные, что количество канцерогенов в копчениях напрямую зависит от типа древесины. Так, при копчении на щепе тополя и гикори выделяется меньше ПАУ по сравнению с буковыми породами.
Кроме того, некоторых канцерогенных веществ впитывается больше при холодном копчении, а другие (например, уже упомянутый бензапирен) напротив – при горячем.
К сожалению, исследования на тему цеолита и копчения совсем недавние, поэтому нельзя сказать наверняка, насколько эффективно подобное фильтрование против канцерогена.
Designed by azerbaijan_stockers/freepik
Итог
Копченые продукты, увы, относятся к разряду скорее вредных, чем полезных. Всё из-за канцерогенных веществ, которые неизбежно будут присутствовать в дыме. Тем не менее, при определенных условиях можно снизить их концентрацию и даже некоторым образом отфильтровать.
Немаловажно и то, насколько часто копченые деликатесы появляются на вашем столе. Если вы питаетесь ими изредка, не имеете проблем с лишним весом или сосудами, то скорее всего они вам не навредят. В общем, в еде должна быть умеренность, и к копченому мясу или рыбе это правило подходит в полной мере.