Любые продукты с пальмовым маслом автоматически становятся предметом подозрений, ведь оно ассоциируется с чем-то ненатуральным, искусственным и, конечно, опасным. Попробуем разобрать, в чем вред пальмового масла для здоровья, и есть ли какая-то от него польза.
Надо сказать, что продукт действительно неоднозначный, хотя, справедливости ради, не все его разновидности так уж опасны для здоровья.
Designed by Здоровое питание/commons.wikimedia.org
Источник: https://medvisor.ru/articles/dieta-i-zdorovoe-pitanie/palmovoe-maslo-vred-i-polza/
Как добывают пальмовое масло
Перед нами одна из разновидностей растительных масел – его добывают из плодов африканской масличной пальмы. Человечество культивирует это растение на протяжении тысяч лет.
Тем не менее, настоящий бум «пальмы» в мире пришелся на последние десятилетия. Причина проста: чрезвычайная универсальность масла – оно остается полутвердым при комнатной температуре, легко намазывается, устойчиво к окислению и позволяет сильно продлить срок годности готовых продуктов. К тому же точка дымления у пальмового масла весьма высока, что делает его идеальным для жарки.
Пальмовое масло добывают из созревших плодов:
Сбор урожая;
Стерилизация путем обработки пара в течение 24 часов с момента сбора;
Обмолачивание и вываривание;
Прессование плодов;
Фильтрация и промывка полученного сырья;
Рафинирование перегретым паром, отбеливание и дезодорация. Итогом становится сырье под названием RBDPO;
На финальном этапе продукт отделяют на жидкие и твердые фракции: первые состоят преимущественно из олеина и пальмитина, вторая – из стеарина.
Собственно говоря, именно за счет олеиновой кислоты пальмовое масло так долго не окисляется и нашло себе столь широкое применение в пищевой промышленности.
Однако это ещё не финальный этап переработки. Жидкая олеиновая фракция, как правило, проходит повторное фракционирование. В итоге получается так называемый суперолеин – основа для маргаринов, а также средняя фракция, которая идёт как заменитель какао-масел в шоколаде и выпечке.
Лидером в производстве пальмового масла является Индонезия: ежегодный экспорт из этой страны составляет более 42 млн. тонн продукта.
Надо сказать, что бездумная культивация масличной пальмы уже привела к массовой вырубке лесов в Малайзии и Индонезии, разрушив среду обитания орангутангов, диких слонов и носорогов. Разумеется, не менее ожесточенные споры ведутся и по общественному здравоохранению. О них сейчас и поговорим: насколько вообще вредно пальмовое масло?
Designed by Здоровое питание/commons.wikimedia.org
Пищевая ценность пальмового масла
В одной столовой ложке содержится:
Калории: 120 ккал (на 1 грамм масла приходится примерно 9 ккал);
Белки: 0 граммов;
Жиры: 14 граммов;
Углеводы: 0 граммов;
Клетчатка: 0 грамм;
Сахар: 0 грамм.
В чем потенциальная польза пальмового масла
Источник витамина E и каротинов
Любые растительные масла, не исключая и пальмовое, богаты антиоксидантами, одним из которых является витамин E в форме токоферолов и токотриенолов.
Он необходим как для здоровья иммунной системы, так и для деления клеток. В чистом виде этот витамин помогает снизит риск ССЗ, некоторых форм рака и возрастной макулярной дегенерации – одной из основных причин старческой слепоты.
Каротины также относятся к антиоксидантам, являются естественными стимуляторами иммунитета, профилактируют раковые заболевания.
Улучшение здоровья мозга
Токотриенол также работает на профилактику болезней мозга, поскольку более эффективен против свободных радикалов. Потенциально он также может остановить прогрессирование деменции.
Впрочем, исследования на эту тему касались, что называется, «сферического в вакууме» витамина E. В пальмовом масле присутствует далеко не только он.
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний
И опять-таки благодаря витамину E из пальмового масла и его антиоксидантным свойствам можно остановить прогрессирование ССЗ или уменьшить его риск. Хотя на эту тему необходимы дополнительные исследования.
Усвоение других витаминов
Известно, что растительные жиры являются кофактором для усвоения другого важного витамина – ретинола (витамина A). Именно он важен для сетчатки и общего здоровья глаз. У красного пальмового масла – самая высокая биодоступность каротинов, а соответственно и витамина A.
Designed by Craig/commons.wikimedia.org; Aleksey.udovenko/commons.wikimedia.org
Вред пальмового масла для здоровья
Несмотря на растительное происхождение "пальма" отличается чрезвычайно высокой энергетической плотностью, поскольку почти целиком состоит из насыщенных жирных кислот. Это означает:
Повышенный уровень холестерина
Некоторые ограниченные исследования утверждают, что употребление пальмового масла наоборот помогает снижать уровень липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), либо по крайней мере не влияет на липидный профиль крови. Но широкого подтверждения эти данные не имеют.
И, если брать другие растительные масла, например, оливковое или подсолнечное, сравнение окажется не в пользу «пальмы». Слишком уж жирный перед нами продукт. Конечно, холестерин будет повышаться не так сильно, как при готовке на сливочном масле или свином жире.
Связь с атеросклерозом
Не секрет, что в ресторанах быстрого питания или пищевых комбинатах никогда не жарят продукт на одном и том же масле. Тем более, что «пальма» хорошо переносит нагревание и охлаждение.
При каждом повторном использовании абсолютно любое растительное масло накапливает всё больше канцерогенов и вредных веществ. Кроме того, насыщенные жиры сами по себе ассоциируются с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением.
Так всё-таки: вредно пальмовое масло для здоровья или нет?
Несмотря на то, что перед нами просто растительное масло, пугают им не зря. Нерафинированная «пальма» действительно не так вредна при разумном употреблении, но в наших широтах её практически не встретить. В основном мы знаем «пальму» как дешевый наполнитель для готовых продуктов: шоколада, выпечки, молочной продукции, полуфабрикатов и т.п.
Как определить наличие пальмового масла в составе продуктов
Длительный срок хранения – верный показатель наличия трансжиров и «пальмы»;
Вся выпечка, которая хранится вне холодильника, точно содержит «пальму» (печенье, пирожные, вафли и т.д.);
Снеки (чипсы, сухарики и т.п.) тоже однозначно готовят на пальмовом масле;
То же самое можно сказать и про шоколад. Дешевые молочные шоколадки и конфеты делаются с добавлением пальмового масла, а какой его процент в составе, сказать трудно;
Молочные продукты должны стоять на полке с маркировкой «Без заменителей молочного жира», но на практике это не всегда соблюдается. Проверяйте состав «молочки»;
Обращайте внимание на консистенцию продуктов. Например, натуральное сливочное масло – желтоватого оттенка, а при комнатной температуре размягчается и тает. Сыр – тоже меняет свою форму, слегка обветривается, а ненатуральный начинает выделять маслянистые капли;
Маркировка и названия. Молоко должно быть выполнено из цельного молока. Надпись «Молочный продукт» указывает на растительные жиры в составе. На упаковке со сгущенным молоком должно быть так и написано – «Цельное сгущенное молоко», а не «Сгущенка», «Варенка» и тому подобное;
Ориентируйтесь на аббревиатуру ГОСТ в названии. «Пальму» кладут в продукты по ТУ;
Наконец, цена. Увы, натуральные продукты стоят дороже, поэтому дешевизна ещё один признак «пальмы» в составе.
В целом, медики любой страны советуют покупать больше цельных продуктов и не увлекаться готовыми: колбасами, полуфабрикатами, выпечкой, шоколадом и т.п. Чем меньше степеней обработки продукт прошёл, чем меньше срок хранения – тем он полезнее и, конечно, без пальмового масла.