Жирно не будет: вредно ли есть свиное сало?

Кто откажется от кусочка свежепосоленного домашнего сала? Разве что те, кто сидят на строгой диете, или кому врачи категорически запретили его есть. «Это ведь сплошной жир», – скажут приверженцы ЗОЖ, и будут совершенно правы. Но обязательно ли это плохо?

В общем, пора разобраться, в чем польза и вред сала для организма, и что на этот счет говорят научные данные.

Без жирных кислот и триглицеридов не протекает ни один биохимический процесс: от усвоения витаминов до синтеза гормонов. К слову, многие неврологические и психиатрические состояния обусловлены именно дефицитом жирных кислот. Так уж получилось, что наш головной мозг на 60% состоит из жиров, и при их дефиците человек неизбежно начнет страдать от когнитивных нарушений.

Собственно говоря, в чём польза жиров для организма:

1. Дают организму энергию;

2. Защищают от многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые, кишечные и эндокринные;

3. Ускоряют обмен веществ;

4. Положительно влияют на здоровье волос и кожи, поскольку благодаря им усваиваются жирорастворимые витамины A и E;

5. Стимулируют высшую нервную деятельность, то есть мышление.

Что такое сало и как его делают?

Под салом в нашей стране традиционно понимают жировую прослойку, которую снимают со свиньи при разделке вместе с кожей. Бывают также шпик, бекон, смалец (прокрученное с чесноком и зеленью сало), топленый свиной жир для жарки.

Рецептов сала великое множество – вы без труда найдете их в интернете. Однако общий принцип всегда таков: это засоленный продукт. Ну а соль испокон веков служит человечеству консервантом. В некоторых случаях сало ещё и коптят, что придает ему столь неповторимый аромат. Насколько вредно копченое сало – отдельный разговор, мы обязательно этого коснёмся.

Пищевая ценность сала

Сало и свинина действительно не относятся к диетическим продуктам. Если взглянуть на таблицу, то окажется, что в 100 граммах:

1. Калории: 740 ккал;

2. Жиры (в том числе холестерин): 80,5 гр.;

3. Углеводы: 0 гр.;

4. Белки: 5,5 гр.;

5. ПНЖК Омега-6: 8,7 гр.;

6. ПНЖК Омега-3: 0,65 гр.;

7. Витамин А (ретинол): 90 мкг;

8. Витамин E: 1,7 мг.

Кстати, сравнить пищевую ценность сала, бекона, свиной грудинки и других продуктов вы можете в нашем КАЛЬКУЛЯТОРЕ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ. Просто вбейте онлайн в строках или выберите из списка интересующие вас блюда и продукты и нажмите "Сравнить".

Сколько жира в свином сале?

Итак, если взглянуть на состав продукта, то основная часть калорий приходится именно на жиры. Их там больше 80 граммов на стандартную порцию. Но, как известно, не все жиры одинаково вредны.

Примерно 50% жиров в соленом сале – это мононенасыщенные жирные кислоты, большую часть которых составляет олеиновая кислота. Характерно, что это то же самое вещество, за которое так нахваливают и считают таким полезным нерафинированное оливковое масло (1).

Ещё 40% от общей доли жиров занимают насыщенные жирные кислоты, сопровождаемые приличным количеством холестерина, и оставшиеся 10% приходятся на полиненасыщенные жирные кислоты – это упомянутые выше Омега-3 и Омега-6.

Основные жирные кислоты в свином сале:

1. арахидоновая кислота;

2. линоленовая кислота;

3. олеиновая кислота;

4. пальмитиновая кислота.

Вред свиного сала для здоровья

Следует поговорить о том, почему этим продуктом всё-таки лучше не злоупотреблять. Да, сало хорошо утоляет голод, а зимой категорически полезно – особенно, если вам предстоит долгое время пробыть на морозе.

Холестерин в свином сале

Основное беспокойство у всех вызывает, конечно же, злой и коварный холестерин – главный фактор развития атеросклероза и инфарктов с инсультами. Ранее ученые действительно подозревали продукты с высоким его содержанием (такие, как куриные яйца, например) вредными. Но в последнее время все больше исследований указывает, что если они и повышают уровень холестерина в крови, то незначительно (2, 3, 4). 

Дело в том, что наша печень умеет вырабатывать некоторое количество собственного, эндогенного холестерина, даже если вы сидите на постной диете. Но если в рационе много жирного, производство холестерина уменьшается.

Есть исследования, которые проводят параллель между большим потреблением жирного мяса, сала, бекона и других подобных продуктов с увеличением рисков по ССЗ. Однако устойчивой взаимосвязи обнаружено не было – речь идет лишь о корреляции (5, 6, 7).

В конечном итоге, вреден ли холестерин из свиного сала или нет будет зависеть от:

1. Структуры питания человека;

2. Диетических предпочтений;

3. Общего состояния здоровья;

4. Наличия/отсутствия у него вредных привычек (курение, алкоголизм).

Большое количество соли

Поскольку это основной консервант, соли в готовом сале будет не просто много, а очень много. В некоторых случаях туда добавляют ещё и нитритную соль, дабы убить паразитов.

В любом случае повышенное потребление натрия связывают с массой тяжелых хронических заболеваний, таких как, артериальная гипертензия и рак желудка.

Повышенное давление очень вредно в долгосрочной перспективе, поэтому, если у вас оно уже скачет, лучше от сала отказаться совсем.

Ну а здоровым дадим рекомендацию от Американской ассоциации кардиологов: дневная норма натрия для взрослого человека средних лет не должна превышать 200 миллиграммов. Это примерно 1 чайная ложка соли без горки.

Нитриты и нитраты

Сало промышленного приготовления почти всегда включает в себя нитриты и нитраты. Проблема с этими добавками в том, что при тепловой обработке эти соединения превращаются в нитрозамины – известные канцерогены.

В последнее время добавляют более здоровые компоненты, такие как аскорбиновая и эритробиновая кислота. В процессе засолки они снижают содержание нитрозаминов. Впрочем, ученых это не успокаивает: канцероген остается канцерогеном, даже если его теперь меньше.

Вред копченого сала для здоровья

Ещё большее беспокойство врачей вызывают копченые продукты. То, что кажется нам неимоверно вкусным из-за дымного аромата, на самом деле тоже набито канцерогенами. При сгорании древесины или коптильной щепы выделяются так называемые бензапирены – чуть ли не главный фактор риска по раку толстой кишки, раку груди и печени.

Как правильно выбрать сало

Идеальное сало – это, конечно, продукт с минимальными добавками. В качестве консерванта там должна быть только соль, а специи для вкуса исключительно натуральные: черный и красный перец, лавровый лист, паприка и т.д.

Если решите самостоятельно приготовить сало, то выбирайте:

1. Продукт, прошедший ветеринарный контроль. Не стесняйтесь попросить документы у продавца;

2. Кусок должен быть плотным и однородным, без налёта, кожа не заветренной и достаточно упругой, без щетины;

3. Цвет сала должен быть белым с легким розовым оттенком;

4. Естественно, не должно быть никаких посторонних запахов.

Сколько сала можно съедать в сутки?

Соленое свиное сало – достаточно жирный продукт, поэтому, как мы уже сказали, чтобы не было неприятностей, лучше им не злоупотреблять.

Людям на диете или с избыточным весом свиное сало лучше вообще исключить. И, конечно, жирные тяжелые продукты противопоказаны пациентам с хроническими заболеваниями:

1. Панкреатит, гастрит, язвенная болезнь, особенно в стадии обострения;

2. Воспалительные заболевания кишечника;

3. Хронические запоры и непроходимость;

4. Сахарный диабет (не из-за того, что сало повышает сахар, а потому что у таких людей обычно уже есть проблемы с лишним весом и атеросклероз);

5. Диагностированный атеросклероз, повышенный риск инфаркта и инсульта.

Злоупотреблять свиным салом, беконом и прочими жирными продуктами также не советуют пожилым людям. У них обычно есть серьезные проблемы с перистальтикой кишечника: пожилые меньше двигаются, обмен веществ идёт медленнее, а тугоплавкие жиры очень трудно перевариваются.

Итог

Вред свиного сала заключается не столько в нем самом, сколько в злоупотреблении этим продуктом. Если кушать его умеренно, это очень вкусно, полезно и практически никак не вредит здоровью.

Однако мы бы советовали избегать сала, шпика и бекона, приготовленных промышленным способом. Они завернуты в красивые упаковки, но при этом доверху набиты консервантами, нитратами и прочими неполезными для здоровья ингредиентами.

Что касается копченого сала, его тоже лучше не употреблять. Все продукты копчения, несмотря на свой неимоверный вкус, вредны и потенциально могут спровоцировать рак.